2018.08.23
GOURMET グルメ

[肉好き観覧注意]読んだら絶対に肉が食べたくなる!熟成肉が丸わかり「Gozzone」

おはこんばんにちは。

ロックフェラー赤西です。

 

今回も毎度ご紹介しております「Gozzone」のご紹介です。

まるで「Gozzone」の回し者になっていますが、店長からのアツい呼び込みから逃げられないだけです。。。

誰か助けてください。

 

 

先日、店長さんから

「赤西さん、あなたGozzoneの記事を2本も書いてるのに一回も熟成肉食べて無いじゃん!!そんなの悟空のいないドラゴンボールみたいなもんだよ!!クリリンしか知らない人がドラゴンボールの紹介出来る!?出来ないでしょ!!だから取材来て!!」

とのご連絡をいただきました。

 

紹介するメニューを選んでいるのは店長だと言うことをすっかり忘れているようです。

そして例えがなんか雑です。

やっぱり店長の頭まで熟成しているに違いありません。

 

しかしながら、いつも美味しい料理を提供してくれるGozzone。

そんなGozzoneの看板メニューである熟成肉を食べない手はありません。

 

というわけで、今回も突撃取材を行いました!

 

熟成肉とは?

ということで、やってきたのは「Gozzone」さんです。

今回は店長に変わって若手スタッフの山崎さんに話を聞きました!

 

それでは山崎さんにいろいろ話を伺っていきます!

 

ー そもそも熟成肉とは?

「熟成肉」という単語は聞いたことがあるけど、普通のお肉と何が違うの分からない。

そんな方も多いのでは無いでしょうか?

 

熟成肉とは、一定期間低温で保存した肉のことを指します。

ただ単に肉を寝かせるだけでは、有害な微生物が肉についてしまい、お肉は腐ってしまいます。

 

しかし、熟成肉は徹底した環境管理をした上で、適切な微生物を付着させます。

そうすることで旨味成分と言われるアミノ酸やペプチドが増加し、味と香りがよくなるのです。

 

そもそも熟成肉とは欧米で発展した文化なんです。

欧米では水分が多い赤身肉が主流。これをいかに柔らかく、おいしくするかという考えから生まれたのが始まりです。なので、熟成肉がもっとも活きるのは脂身の少ない赤みのお肉です。

だからGozzoneではサーロインやカルビはメニューに出していないんです!

 

ー 自分たちで熟成しているの?

もちろんお肉は自分たちで熟成させています。入り口の前の熟成庫がその証です!

最低20日間をお肉を寝かしています。それ以下の熟成期間のものはメニューにも熟成肉と記載していません。

 

メニュー上に「おすすめメニュー」と記載された熟成肉はほとんどが30日以上寝かせたお肉です。

熟成されきった芳醇なメニューが食べたい方には是非オススメしたい一品です!

 

お肉の紹介

前置きはさておき、やっぱり気になるのはメニュー!

しかし、メニューをみてもどの部位がどんなお肉なのか分かりづらいですよね。。。

 

そんなお悩みを解決するべく、今回は取材時に用意があった4つの部位をご紹介します。

ヨダレが止まらなくなる可能性があります。ココから先を観覧する際はハンカチの用意を忘れずに。

 

内モモ

Gozzoneで出している熟成肉の中でも1番肉らしい味わいが楽しめます。

どうしてもモモは硬いと言うイメージがあるかもしれませんが、肉の旨味がガツンとくる楽しさが内モモには秘められています。

 

シンタマ

シンタマもサーロインやカルビと比べると歯ごたえはありますが、内モモと比べるとやや柔らかめです。

サシも入っているので「肉の柔らかさ」と「肉肉しさ」の両方を兼ね備えたハイブリッドな部位です!

 

ランプ

ランプはモモ肉とは言われているのですが、腰に近い部分に当たり、シンタマや内モモと比べると柔らかさが際立ちます。

うっすらとサシが入りますが、その脂にクセは無くとても上品な味わいです。

 

イチボ

イチボとは牛のお尻の部分のお肉です。人間に例えると、おしりのえくぼの部分にあたり非常に希少な部位です。

脂っぽさが少ないので、「お肉は好きだけれども、脂っぽいお肉はすぐにお腹がいっぱいになってしまう」なんて方にオススメな部位です。

 

調理の様子

さて、こんなお肉をどの様に調理するのか覗いてみましょう!

今回はシンタマを調理してもらいました。

 

カット

まずはブロックのお肉を適切な大きさにカットします。

見てるだけでヨダレが止まりません。。。。

 

下味

塩コショウで味付け。

熟成肉自体の味わいを楽しんでほしいから味付けはシンプルです。

 

焼き

焼き場で表面をこんがり焼き上げます。

熟練の腕で適切な焼き加減に調整します。

 

最後にオーブンで中までじんわりと熱を通して完成です!

 

実食

それでは完成したメニューを実食してみましょう!!!

「肉の柔らかさ」と「肉肉しさ」の両方を兼ね備えているというシンタマ。

 

肉汁が溢れ出ています。。。

粗めの岩塩で頂くのがオススメとのこと。

 

 

赤みらしい肉肉しさがガツンときますが、ほんのり脂も香ります。

この「肉を食べている」という感覚が病みつきになりそうです。

美味しい!!!Gozzoneさん、やっぱ最高っす!!!

 

スタッフ山崎のオススメ紹介

最後に若手スタッフ山崎さんのお勧め部位・ワインを聞いてきました!

 

ー オススメの部位は?

僕、山崎がおすすめする部位は「トモサンカク」です!

 

トモサンカクはモモ付近にあるに超希少部位です。

食用の牛はだいたい800キロ近い体重になるんですが、その中でトモサンカクは1.5キロぐらいしか取れないんです。

モモ肉の中で一番霜降りが入る部位で、味わい深くとても柔らかいお肉です。

 

希少部位だけあって、Gozzoneへの入荷もまばらになっています。

お店にきて頂いて在庫があった場合は即注文して下さい!笑

 

ー オススメのワインは?

Gozzoneにあるワインはどれも美味しいのでコレ!という銘柄は無いのですが、お肉の種類ごとにお勧めするワインの系統は変わって来ます。

 

まず、油が強いお肉を食べたい人は「軽めの赤ワイン」がオススメです。

油と喧嘩しないようにライトなワインを気軽に楽しんでください。

 

次に、肉肉しいお肉はを食べたい人は「重めの赤ワイン」がオススメです。

肉の味に負けないような芳醇なワインをお楽しみ下さい。

 

まとめ

熟成肉を食べたことがない、そこのあなた!

今すぐ熟成肉を食べてみたくなったでしょ?

 

WEB・電話での予約も受け付けているとのことです。

週末は混み合うので是非予約をオススメします。

あなたもGozzoneで熟成肉の美味しさに酔いしれて下さい!!!

 

店舗紹介

「Bistro du marche Gozzone 」

所在地: 〒930-0093 富山県富山市内幸町1-8

定休日:無

営業時間:17:00~24:00(L.O.23:00)

電話番号: 076-441-6002

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